按等级分类
等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用处
特等粉7.20.32低筋粉点心用
一等粉12.70.43高筋粉面包用
一等粉10.70.45高筋粉法度面包用
二等粉13.50.54高筋粉面包用
按精度分类
特制一等面粉、特制二等面粉、规范面粉、通常面粉等。
按蛋白质含量分类
高筋面粉HighGlutenFlour
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最佳的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
低筋面粉LowGlutenFlour
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均归于这一类。低筋面粉适宜制造蛋糕、甜酥点心、饼干等。
中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和中国的规范粉等通常面粉都归于这类面粉。中筋面粉用于制造重型生果蛋糕、肉馅饼等。
中筋面粉MiddleGlutenFlour
挑选面粉的时分，咱们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不相同商品的分类或许表明面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表明。许多人在采购面粉的时分会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图，你就会理解，“高精”的意思简略说即是高档精制，它只表明小麦的加工技术，并不能阐明面粉的筋度，所以“高档精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法本来是不科学的，至少不是行业规范用语，所以，主张在选购面粉时， 应当留意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高档精制”。
高筋粉
色彩较深，自身较有活性且润滑，手抓不易成团状；对比适宜用来做面包，以及有些酥皮类起酥点心，比方丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的生果蛋糕中运用。
中筋粉
色彩乳白，介于高、低粉之间，体质半松懈；通常中式点心都会用到，比方包子、馒头、面条等。通常市售的无格外阐明的面粉，都能够视作中筋面粉运用。且这类面粉包装上面通常都会标明，适宜用来做包子、饺子、馒头、面条。
低筋粉
色彩较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因而筋性亦弱，对比适宜用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需求疏松酥脆口感的西点
面粉的原料小麦麦粒首要由三有些构成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒通过制粉技术加工使麦麸、麦胚和胚乳别离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理别离进程并不改动。
从影响面粉食用质量的要素来看蛋白质含量和质量是决议其食用质量、加工质量和商场价值的最首要的要素。例如制造面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制造面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见跟着食物工业化出产的开展各种专用面粉的需求越来越高而其决议性要素即是面粉的“蛋白含量和质量”。
包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特征食物。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子简直富含人体所需的各种养分；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪办法不相同，养分成分区别很大，但总的来说，三种食物的整体养分成分分配合理，都归于“完美的金字塔食物”。
寄存时刻恰当长些的面粉比新磨的面粉的质量好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米分配着吃最佳。
越是用靠近面粉粒中心有些磨出的面粉，其等级也就越高，跟着混入靠近面粉外皮有些磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若寻求面包有面粉的共同风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更适宜，比方健康的全麦面包即是用富含麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就通常面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制造面包的性质不会有太大的影响。可是，假如其间矿物质的含量多，面粉的色彩则稍带灰色，做出的面包色彩天然也就发乌发暗。数十年前，面包的色彩假如是白色的话，则是其滋味鲜美的标志，但到后来，面粉不再要漂白，而且咱们也都遂渐地愈加喜欢天然色彩和天然滋味了。
自觉面粉 Self-risingFlour
国内商场上还有一种面粉许多见——自觉面粉（Self-risingFlour），所谓自觉面粉，是预先在面粉中掺入了必定份额的盐和泡打粉，然后再包装出售。这么是为了便利家庭运用，省去了加盐和泡打粉的过程。一是因为在面粉中谐和进盐和泡打粉并不费事；二是自觉面粉在贮存至必定时刻之后，其间的泡打粉会程度不等地失去成效；三是许多糕点在制造时需求加盐，而自觉面粉里已经有了盐，终究应否再加盐和再加多少尚得细心换算。这种种要素都会影响到糕点得终究质量。
全麦粉 WholeWheatFlour
全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰厚的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，养分价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、安排也会较粗，面粉的筋性不行，咱们食用太多的全麦会加重身体消化系统的担负，因而运用全麦面粉时可参加一些高筋面粉来改进面包的口感。主张通常全麦面包，全麦面粉：高筋粉＝4：1，这么面包的口感和安排都会对比好。
面包粉 BreadFlour
本来，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉即是为进步面粉的面包制造功能向面粉中增加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制造面包。因而就呈现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这么就能做出体积更大的面包来。别的，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种资料混合就能够简略地做成面包胚。
蛋糕粉（又叫糕饼粉）CakeFlour
事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的有些地区，低筋面粉还一起分为两种等级，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉通过氯气处理，使本来低筋面粉之酸价下降，利于蛋糕之安排和构造；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但相同都是归于低筋面粉。假如买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉替代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的份额分配，玉米淀粉可下降面粉的筋性。
但有一点能够断定，即是市售的通常包子饺子馒头面粉必定能够做出面包，仅仅成品面包安排不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，假如你寻求面包成质量量，那么有条件最佳选用高筋面粉，最佳是面包专用粉，假如没有条件，用中筋面粉也相同。假如用中筋面粉替代高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要斟酌削减，因为面粉品种不相同，其自身的吸水率也不相同，通常说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。
本来，因为各厂家加工技术及所选用原料的不相同，即使是不相同品牌同品种的面粉都会有吸水性的区别，比方同是高筋粉或许同是面包粉，吸水性都会有少许差别。在国内，通常家用面粉本来是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区别并做商品名的，所以通常超市看到的八成会是“包子粉饺子粉”或许“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这么的称号不算规范。
富含蛋白质
通常含量在10％——13％，高于稻米。但小麦蛋白质中，人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量对比低。所以，在食用面食的时分，要弥补这些养分成分含量高的食物，以到达养分互补、确保健康的膳食准则。
富含必定的矿物质和维生素
面粉其矿物质首要分布在麦粒的表层，而维生素首要分布胚芽和表层中。精制的面粉即是将麦粒表层和胚芽有些研磨掉得许多（麦粒表层富含维生素和矿物质，胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素），得到的都是麦粒的胚乳有些，所以，越是精制的面粉养分丢失越严峻，长期食用这么的面粉作为主食，身领会严峻受损。面粉中的矿物质含量并不许多，但B族维生素却是咱们膳食维生素的首要来源。
富含碳水化合物
这有些养分首要存在于麦粒的胚乳里，也即是精制面粉！即是去掉大有些富含养分的麦粒表层及胚芽而得到的那有些。精制面粉本来大有些是淀粉。
富含必定的脂肪
首要存在于麦粒的胚芽有些，麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸，是人体必需的脂肪酸，它有坚持细胞正常生理功用、下降血液粘稠度改进血液循环、进步脑细胞活性增强回忆的成效。在厨房的使用中，面粉中的脂类对烘焙质量有着直接的影响。咱们通常会在面包中增加糖、油脂，不只能使面粉本来的质量得到坚持，还能增大面包的体积、松软其质地，一起能起到保鲜的效果。
淀粉
淀粉是小麦面粉的首要成分。人的各种生理活动和劳动所需的能量，约有70%靠淀粉转化供应。[1]
成效
面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医以为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特征食物。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子简直富含人体所需的各种养分；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪办法不相同，养分成分区别很大，但总的来说，三种食物的整体养分成分分配合理，都归于“完美的金字塔食物”。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。中医对面粉的食疗效果归纳为：养心，益肾，和血，健脾。法国一家面包厂的工人发现：不管他们年岁多大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑，原因是他们天天都糅小麦粉。
小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的成效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫坏等。
一“看”：看包装上是不是标明厂名、厂址、出产日期、保质期、、商品规范号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是不是有拆开重复运用的痕迹，若有则为假冒商品；看面粉色彩，面粉的天然色泽为乳白色或略带微黄色，若色彩纯白或灰白，则为过量运用增白剂所造成的。应挑选色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。
二是“闻”：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂增加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已蜕变。
三是“选”：要根据不相同的用处挑选相应品种的面粉。制造面条、馒头、饺子等要挑选面筋含量较高，有必定延展性、色泽好的面粉；制造糕点、饼干及烫面成品则选用面筋含量较低的面粉。
面粉应保留在避光通风、阴凉干燥处，湿润和高温都会使面粉蜕变，面粉在恰当的储藏条件下可保留一年，保留不妥会呈现蜕变、生虫等景象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
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