揉面是做好面包最基本的确保，许多兄弟，尤其是菜鸟受揉面疑问的困惑，不知道液体加多少合适，感受累得够呛仍是揉欠好，运用机器又不知道怎样控制，不知道怎样判别面团的状况，寻求“手套膜”却老是遇见成功它妈……那么，今日咱们就来谈谈对于揉面的疑问。

在了解该怎样揉面之前，先来看看为何要揉面？

揉面是为了让面团构成网状结构，从而能包裹住发酵时发生的气体，构成疏松的安排。咱们要做的作业即是让面团构成所做的面包需求的网状结构。

对于手艺揉面和厨师机揉面的办法之前现已共享过了，今日专写揉面，所以会集在这里，侧重点即是网友问到的那些为何。

一、手艺揉面：

过程	做法	留意事项
	将干性质料放在一同混匀后，参加湿性质料。	⒈酵母不需求事前溶于水中（中种、液种面团在外），揉面过程中酵母天然会化开。 ⒉防止酵母与盐直接触摸，触摸上也没关系，尽快将干性质料混匀即可，盐要为酵母脱水也没有那么快。
	将干性质料和湿性质料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，能够看到未化的酵母。	⒈不一样时节、不一样品牌的面粉吸水性不一样，假如对所运用的面粉不行了解，可先加大有些水，留少数做调整，避免因液体过多构成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎，放太少的水，简单构成面团中有揉不开的小疙瘩。 ⒉刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不象开端那样粘手了，假如刚开端面团不粘手，揉一瞬间会发现面团对比干，弹性很强。 ⒊不一样的面团对于液体量的请求不一样，比方起酥面团相对软面包液体量要少一点，贝果、普雷结需求的液体量则更少，不能由于揉面不简单就添加液体量。
	不断搓揉面团。	正本不需求很大力气。
	通过重复搓揉，面团逐步发生筋度，依然对比粗糙。	尽管面团依然对比粗糙，但没有开端时的颗粒感，酵母、糖、盐已彻底融于面团中。
	一只手提起面团在案板上摔打。	摔打的过程中，面团被重复拉伸，有助于面团的延展。
	另一只手伸到面团旁边面，折叠面团，摔打面团的那只手顺势换到旁边面提起面团，将面团转90°持续摔打。	折叠后再摔下去，面团现已转了90°，不是总向同一个方向摔打。
	通过重复搓揉和摔打，面团外表润滑，取一小块面团检视，可拉出对比厚的膜。	取一小块面团，向四周摆开，不是只顺着一个方向拉。
	参加软化的黄油。	是软化的黄油而不是熔化的，假如黄油没有提早拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。 油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
	重复搓揉面团。	参加黄油刚揉匀的面团看起来没啥弹性，好像刚揉好的网状安排被损坏，渐渐揉下去与面团彻底交融后便又会康复弹性。
	联系摔打的动作。
	直至面团外表润滑、详尽，取一小块面团检视，可拉出半透明的薄膜。假如将面团捅破，破洞边际会有细微锯齿。此为拓展期间	至此状况可制造通常盘烤小面包。
	持续搓揉和摔打面团，至取一小块面团检视，可拉出更薄且不易破的膜。假如将面团捅破，破洞边际润滑。此为彻底期间。	至此状况可制造通常吐司。

假如需求在面团中参加果干，在揉到需求的期间后参加。

 

常有兄弟问我揉面需求多长时刻？为何揉好久都达不到需求的状况？

揉面时刻跟配方和操作者的经历有关，没有固定的数值。

手艺揉面尽管需求必定的力气，但不需求使蛮力，留意办法——搓揉、摔打，过于用力会过早耗尽你对面包的热情。假如想要更省力，还可选用“静置”的办法，静置必定时刻后，面团天然发生筋度，再揉可省些力气，具体办法可看下面面包机揉面的有些。

 

我的兄弟晴天很早之前在博客里展现了一回“手套膜”，从那今后，许多兄弟将“手套膜”做为规范，揉完了总得罩在手上比量一下。我们能够上网找各种手套膜的相片来看，会发现不一样的人揉出来的真的不一样，有的不足，有的过了。这正本是自个判别的疑问。我在判别通常吐司需求的膜的规范不是能不能套在手上，而是“薄”、“不简单拉破”、“破洞边际润滑”。

 

还有一种状况，揉了好久今后，正本现已揉到润滑的面团却变得越来越粗糙，怎样也无法再构成润滑的表皮，但并不象揉过头那样有光泽和粘手，这八成是由于发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时刻不能无极限的长，应尽量在短时刻里揉好面团。

二、面包机揉面：

过程	做法	留意事项
	将干性质料放在一同混匀后，参加湿性质料。	通常面包机的阐明书上写的是先放湿性质料再放干性质料，假如现做现吃，先放干料或先放湿料都能够，假如运用预定功能，则要先放湿料，避免酵母遇水提早发酵。
	挑选“和面”程序，设定时刻，发动面包机，揉至面团外表润滑。	不一样的面包机和面程序的叫法和时刻不一样，依据自家面包机状况挑选适用的程序。
	取一小块面团检视，可拉出对比厚的膜。	1个“和面”程序未必能到达请求，可持续运用“和面”程序揉面。
	参加软化的黄油，挑选“和面”程序，设定时刻，发动面包机。	会有有些黄油沾在筒壁上，可在不停机的状况下，用刮刀刮到面团上。
	揉至面团外表润滑、详尽。
	取一小块面团检视是不是到达需求的状况。若到达，则取出面团进行下一步；若未到达，持续发动“和面”程序。

不一样的面包机，功率有差异，到达一样程度需求的时刻会有不一样。

 

面包机能揉多大的面团？

以我的面包机（最大分量900克）为例，我用它起码和过200克粉的面团，面团能缠在拌和刀上甩起来；最大和过400克粉的面团，再多的话拌和刀转速显着减慢，感受很费力。如图，分别是200克粉和400克粉的甜面包面团，面团都能缠在拌和刀上被甩起来。






面包机不是啥面团都能揉，它能担任大有些面团，乃至一些液体量对比大的欧包面团，但揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团——面团无法缠在拌和刀上，只会被拌和刀费力地拨来拨去。

面包机功率相对低，揉面效率不行高，而且揉面时刻长了今后会升温，致使面团温度过高，影响面包品质。处理这个疑问一是运用冰蛋、冰水来控制面团温度，二可选用“静置”面团的办法，也即是许多网友所说的“泡面法”。

三、厨师机揉面：

过程	做法	留意事项
	将干性质料放在一同混匀后，参加湿性质料。	手持拌和钩将干、湿料先大致混合一下，可节省一点时刻。
	挑选1档，将质料混合均匀。	质料没有混匀的时分宜运用低档位，速度过快会将粉溅出来。
	挑选3档，揉至面团外表润滑。	面团未出筋前对比粘，简单粘在缸底，可停机，运用厨师机顺便的刮刀刮缸。
	取一小块面团检视，可拉出对比厚的膜。	此刻面团现已不会粘在缸底，拌和时粘到缸壁会被当即拉起来。
	参加软化的黄油。
	挑选1档，揉至面团与黄油混合均匀。	在黄油与面团未混匀前应运用低档位，速度过快不利于黄油与面团的交融。
	挑选3档，揉至面团外表润滑、详尽。	当听到面团甩在缸壁上宣布“啪啪”的声响时面团就打好了。
	取一小块面团检视是不是到达需求的状况。若到达，则取出面团进行下一步；若未到达，持续挑选3档揉面。	打好的面团延展性极好，按成啥样即是啥样。

假如揉好面团后需求参加果干，挑选1档揉至果干均匀分布在面团中。

厨师机适用面团规模较广，手揉太费力、面包机揉不了的贝果、普雷结面团也能打到彻底，不过听声响能感受到这么的面团对厨师机实在是种摧残。

 

常有兄弟说到自个把面团揉过头，据我的经历，即便运用厨师机，想要把面团（指通常白面团，南瓜、胡萝卜、全麦等面团在外）揉过头也不是件简单的事。为能举例阐明，我特意将一个面团揉过头，运用厨师机2.5-3档，从彻底拓展期间揉到图中的过度拓展期间用时20多分钟。揉过头的面团非常有光泽，没有弹性，很粘手（这种粘手与面团湿的粘手不一样，是粘上去甩不下来的那种），用钩子钩起来后，面团会象泡芙面糊一样流下去。

上一个新闻：判定面粉的四大技