一、白度对面粉质量的影响要素
A、小麦质量的影响
总体来讲，中国小麦主产区会集在山东，安徽，河南，河北，江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的因素，从北到南，面粉白度越来越高。这首要是由小麦种类决议的。北方市硬胶质麦，过渡到南边逐步演成为软粉质麦。所以，南边的面粉天然的就比北方的白。在增加相同剂量的增白剂的情况下依然是南边的白。 相同是北方的面粉厂，收买的质料也不尽相同，由于商场上硬质小麦比软质小麦价格高，很多面粉厂家为了降低本钱，贱价收买软质小麦，乃至从南边调运软质小麦参兑本地小麦运用，一方面降低了本钱，一方面提高了面粉白度。一起也影响了面粉的口感和气味。
B、加工技术的影响
面粉在加工的过程中，会有一有些麸皮细屑进入到面粉傍边，加工技术的好坏直接影响面粉的白度。前期的沙克龙制粉办法由于粉路短，又要照料出粉率，只能是强行出粉，构成面粉中麸星较多，影响粉色。 别的面粉过细，会构成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，可是作出来的食物白度反倒会降低。因素是过度的研磨，构成麸皮细到了肉眼无法分辩的程度，可是却是实实在在的存在与面粉当中，一旦用于加工，立刻暴露原形。
C、出粉率的影响
咱们在终端购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是一切前路，中路，后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉首要成份是小麦麦心有些的，中路面粉的成分首要是小麦胚乳的大有些。后路粉则是很多靠近小麦表皮有些的糊粉层。理论上讲，前路面粉由于研磨次数少，与麸皮混合的概率要小，面粉就白一些，后路则反之。所以，麦心粉的白度就会比特精粉白，特精粉的白度会比特一粉白。
D、面粉增加剂的影响
增白剂是一种面粉职业中遍及运用的食物增加剂，首要效果是漂白面粉。其首要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”（含量为28%）的强氧化剂。效果机理是在短时刻内氧化分解掉面粉中的叶黄素，然后到达漂白的效果。未增加增白剂的面粉色彩是黄白色的，色彩较亮，增加增白剂后，色彩成为惨白色。国家拟定的增加规范为万分之二，但一些厂家为了增加白度，私行增大增加量。以特二粉为例，面粉出机白度在78度摆布，增加万分之二增白剂氧化后的白度可到达81度，增加万分之四增白剂氧化后的白度可到达82---83度。增白剂的运用使大家满足了对食物漂亮的需要。一起也损坏了面粉中的一些营养成分。叶黄素中含有很多营养成分，如类胡萝卜素，是组成人体所需的多种维生素的质料。叶黄素被损坏后会直接致使如维生素A，B1，B2，B6，C，叶酸，尼克酸等很多人体所需的微量元素缺失。尤其是超支运用增白剂，面粉中的苯甲酸(防腐剂的首要成分)含量较高，对人体健康十分晦气。
二、筋度与口感对面粉质量的影响要素
A、 小麦质量的影响
小麦的质量对口感的影响是起决议性效果的。北方的硬质麦，由于面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质小麦产值比软质小麦产值略低，很多农人为了寻求高产，即便在鲁西北地区依然有恰当一有些农人喜爱种植软质小麦，相同，很多厂家为了降低本钱也收买软质小麦参兑硬质麦一起加工。
B、 加工技术的影响
在面粉的加工过程中，很多要素能够影响面筋与口感。首先，为了寻求利润，提高出粉率，很多厂家压紧磨辊轧距，强行出粉。构成磨辊温度过高，烫坏面筋，这么的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，简单决裂；强行出粉的别的一个影响即是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，构成面团塌瘪，俗称死面，也是十分影响口感。
C、 出粉率的影响
前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超支增加增白剂假充前路粉，尽管白度上去了，可是口感绝对是不一样的。
三、气味对面粉质量的影响
A、小麦质量的影响
正常的面粉气味是一种浓的麦香味。影响面粉气味首要取决胜于小麦贮存的年限：在符合国家小麦贮存条件下，三年以内的小麦内涵质量方面仍是能够的，不过仍是越新的小麦麦香味越浓。新鲜小麦不管是气味仍是营养，都是比较好的，小麦跟着贮藏时刻的推移，其内涵质量会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会降低。尤其是贮存条件较差的情况下，小麦发热会致使小麦损失大有些营养成分。酸败值高后会构成一股“哈”味。由于国家每年都要轮换一批小麦，有些保管不善的编制小麦以贱价流入商场，有些厂家为降低本钱也选购一有些陈化小麦。这么的小麦加工成的面粉底子没有麦香味。
B、 加工技术的影响
加工技术对面粉气味的影响相对来讲要弱一些，首要是指过火压紧磨辊轧距，强行出粉，构成磨辊温度过高，烫坏面筋，这么的面粉，白度，口感气味都受影响。
四、判定面粉质量的四要素
A、色泽辨别法 进行面粉色泽的感官辨别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与恰当的规范色彩或规范样品做比较，仔细观察其色泽异同。
优异面粉：呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的色彩；
次质面粉：色泽昏暗；
残次面粉：色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。
B、组织状况辨别法 进行面粉组织状况的感官辨别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后铺开不成团；
次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质；
残次面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
C、气味辨别办法 进行面粉气味的感官辨别时取少数样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，参加60℃热水，紧塞顷刻，然后将水倒出嗅其气味。
良质面粉：具有面粉的正常气味，无别的异味；
次质面粉：微有异味；
残次面粉：有霉臭味、酸味、火油味以及别的异味。
D、口感辨别办法 进行面粉味道的感官辨别时，可取少数样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。
良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采味道，咀嚼时没有砂声；
次质面粉口感：淡而庸俗，微有异味，咀嚼时有砂声；
残次面粉口感：有苦味，酸味，发甜或别的异味，有刺喉感。
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