蒸成品制造时易呈现的疑问 - 阳谷县神龙面粉有限公司

1、馒头缩个（或死面）

　　⑴面粉筋力强

　　⑵与选用的发酵办法有关：酵母法比面肥法相对来说呈现机率大

　　⑶发酵程度（发酵缺乏易呈现）

　　⑷馒头成型后醒发程度：醒发过度或醒发缺乏易呈现。

　　削减缩个办法：手拍、回气、针扎眼、充分发酵、醒发。

　　2、馒头出坑：

　　［1］揉制时排气不净

　　［2］醒发不充分

　　［3］面粉自身质量

　　［4］操作室温度高

　　［5］面软，发酵好的面团掺干面少

3、馒头个小，黑：

　　［1］发芽小麦粉

　　［2］发酵缺乏、醒发缺乏

　　［3］筋力强

　　［4］面团发酵过度

　　［5］使用了新收成的小麦

　　［6］加水少

　　4、馒头扁：

　　［1］面粉自身质量

　　［2］发酵过度或醒发时刻过长

　　［3］加水过多

　　［4］操作时压片次数过多

　　5、面味小或没有：

　　［1］原粮有关

　　［2］添加剂作用

　　［3］发酵过度产酸

　　［4］使用了不新鲜的面肥

　　［5］加碱量不妥

　　［6］面肥量过多

　　6、馒头皮瓤分层、有大泡：

　　［1］与原粮有关

　　［2］与面粉的粉率、麸星有关

　　［3］压片次数过多

　　7、面团返稀：（后果馒头起个小、黑、口感发糟）

　　⑴面粉筋力缺乏　

　　⑵发酵过度

　　多发生在夏日，温度高面团发酵不易控制，需进步面粉筋力或操作过程中恰当把握好发酵程度，加碱成型要快。

　　 8、包子掉底：

　　⑴面粉自身筋力低（弹性缺乏，延伸性过强）

　　⑵面团发酵过度，面筋网络被破坏，弹性缺乏。

　　⑶屉布过干，粘住包子底部。