拉面
技术，可谓中国一绝。拉面制作在中国撒播已久，明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食全国功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙进口心神融。”由此可见拉面制作久负盛名，技法全国之工。
拉面的制作不管从选料、和面、饧面，仍是溜条和出条，都美妙地运用了所含成分的物理功用，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选料
一般要选择新鲜的高筋质面粉，而不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（因为污染等因素，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水联络构成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只需新鲜的高筋质面粉（一般为精粉或特制粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的根底，是关键。首先应留意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它时节则用凉水。因为面团的温度易受天然气温的影响，通过和面时用水温度的不一样，使和洽的面团温度一向保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以抵达150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适合抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降低而降低。超越30℃，一样也会降低面筋的生成，当温度抵达60℃时，则会致使蛋白质的变性，而失掉其功用。一些有阅历的拉面师傅在溜条时，冬天要往热水里沾一下条，而夏天又要往冷水里沾一下，即是要使面团保持在最适合的抻拉规模。
其次，和面时还要放入适当的盐和碱，因为二者能进步面团中面筋的生成率和质量。比如适当的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离减小，密度增大，特别是能使构成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就进步了面筋的生成和质量。
三、饧面
饧面，即将和洽的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是推进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以进步面筋的生成和质量。
四、溜条
将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手捉住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续捉住两端摔打，如此重复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的摆放次序，使杂乱无章的蛋白质分子摆放成一条长链，业界称其为顺筋。
五、出条
将溜好的面条放在案板上，撒上醭面（以防止面条粘连），手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两端对折，两端一同放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条构成绞索状，一同两手往两端抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此重复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握办法。一样的面团，在有阅历的老厨师手中，不但出条速度快（一般只需一分钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不开裂，而初学者就很难做到。一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，条细如丝，且不开裂.
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