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文章详细信息
馒头制作常见问题及解决方法
来源:网络 作者:匿名 发布:2010/10/26 修改:2010/10/26
隶属:营养健康 点击:2417

1、表面易塌陷

  ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快,降低面团发酵温度③蒸汽不旺,宜旺火急蒸④酵母后劲不足,应使用酵母发面,⑤面粉质量差,筋力不够应采用中筋面粉。

  2、馒头过于膨胀蓬松

  ①醒发时间过长,缩短醒发时间②面粉筋度不够,采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大,适当降低酵母的使用量。

  3、成品易老化、发硬、掉渣

  ①面粉质量差,改用中筋面粉,用酵母伴侣②馒头成型时水分不足,要适量用水③搅拌不足应充分搅拌,使面筋形成网络④发酵不足,应选用发酵力强的酵母。

  4、内部组织粗糙

  ①面粉质量差,改用中筋面粉,用酵母伴侣②面团发酵时间过长,温度高,应缩短发酵时间,降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多,要少撒手粉。

  5、发酵慢

  ①酵母量少或活力下降,适当加大酵母用量,注意酵母低温保存②和面时面团温度较低,醒发温度不够,和面时可用温水③糖、油、盐比例重,降低糖、油、盐用量。

  6、表皮起泡

  ①醒发湿度太大,降低醒发湿度②成形时有气泡成形,操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面,旺火急蒸,避免水直接滴在表面

  7、馒头体积小

  ①面筋不够,改用中筋面粉②酵母用量不够,增大用量③发酵时间不够,延长发酵时间。

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