面筋究竟是啥？

　　面筋，是从小麦粉中的蛋白质构成的对比有弹力和粘力的物质。

　　用手去按压揉好的面团假如压下去的有些还可以在弹回来的话，即是传说中的面筋了。

　　面筋这种物质本来并不是原本就存在小麦粉傍边的。只有在小麦粉中参加一定量的水，然后小麦粉中的蛋白质所富含的2种物质同水相结合，就改变成了面筋。

　　许多食物傍边都富含蛋白质的，但富含蛋白质对比均衡的就只有小麦，能构成面筋是小麦粉特有的网状性质，恰是这种性质造就面团赋有弹性和粘性。

　　实际上，面筋是从面团中生成的。假如在小麦粉中参加小麦粉分量60%-70%的水分，进行搅和然后构成面团，然后将这个面团经过水不断的揉捏和冲刷，那么淀粉就会流出来，最终剩下来的，就只有面筋了。这个做法就跟凉皮相同，同样是经过揉捏或静置（时刻更长）面团，使面团发生面筋，然后冲刷，俗称“洗面筋”。

　　假如把面筋拉长就会看到扩大的网状，就像口香糖相同对比有黏性也会像橡胶相同对比有弹性。

　　当然，想要得到极好的面筋，那就需求参加恰当的水然后充沛的搅和揉捏，这一点是非常重要的。假如参加的太多或是不足的水，或是揉捏的不充沛，那么就不会构成极好的面筋了。

　　面筋= 谷蛋白+元溶蛋白

　　高筋粉做的面包：吸水性强，体积对比大 烤制出来的色彩对比深且有光泽，口感也对比柔软。

　　高筋粉做的蛋糕：吸水性强 体积小 烤制出来的色彩对比差 ，口感也对比硬

　　低筋面粉做的面包：吸水对比少 体积较小 色彩淡也没有关泽，口感也是又硬又干。

　　低筋粉做的蛋糕：吸水对比少，体积较大 烤出来的色彩对比好也有关泽，口感柔软好吃。

　　(左：高筋面粉做的面包 右：低筋面粉做的面包)

　　为何运用高筋面粉对比适宜制造面包？

　　高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。啥是较高的筋度呢？筋度是指面筋的力道，也即是富含较高的黏性，弹力等。

　　运用像这样面筋力道强劲的面粉，是为了避免面包面团发酵时所发生的二氧化碳逸至面团外，因此需求具有弹力的面筋薄膜组织，假如这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状况 ，那么就不能制造出疏松柔软的面包了。

　　为了到达这个作用，就需求适当分量的小麦蛋白，所以在面包制造上小麦蛋白仅占小麦整体约11%以上的高筋面粉，会是较抱负的挑选。