设为首页 | 加入收藏 | 联系我们
客服电话:15865752088
首页 公司简介 领导致辞 产品展示 新闻资讯 行业知识 营养健康 资质荣誉 企业纵览 企业文化 人才招聘 留言中心 联系我们
60%面粉
前路粉
新包装面粉
麸皮
· 怎样使面粉天然发酵而培养出酵头
· 家常做法-普通面粉变低筋面粉
· 普通面粉怎么做蛋糕介绍一下
· 哪些因素在影响小麦粉出率
· 过年蒸馒头为什么要用优质面粉
· 蓝莓玉米麦芬
· 奶香多彩的花朵馒头
· 糊踏子
地址:山东省阳谷县阳金路中段
联系人:王庆光
手机:15865752088
电话:0635-6866238 6866988
E_mail:ygslmf@126.com
网址:www.sdslmf.com
文章详细信息
烘焙原料:各种
来源:网络 作者:匿名 发布:2010/10/26 修改:2010/10/26
隶属:营养健康 点击:3022

选择面粉的时候,所要得到的信息是高筋粉,低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。

高筋粉,低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关。因为靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,所以蛋白质和面粉等级的关系便是: 面粉的等级愈高,蛋白质的含量就越少。特等粉的蛋白质含量是最少的。所以,在做蛋白质含量较高的面包时,不用特等炒而用一等粉,二等粉就是这个道理。蛋白质形成的面筋组织,是构成面包骨骼的基本原料。蛋白质的含量多,它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加,这便构成了韧度性大的面包组织,可以说面胚的膨胀幅度也随之增大。


粘米粉 (rice flour)
是制作很多糕点,如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。
台湾称为在莱米粉。

糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉高很多。

全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋度不夠,食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

粟粉 (corn starch)
栗米淀粉,又称生粉、玉米淀粉,有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。
用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。
粟粉具有凝胶作用,西点制作时在做派馅会用到,有时在做蛋糕时也会少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

泡打粉 (baking powder)
由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。

發粉
制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面粉筋度,增加面团体积,做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉,两者虽然同时都叫做发粉,但性质和用法都不一样。

苏打粉 (baking soda)
做巧克力蛋糕时,巧克力酸性,大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。

臭粉 (ammonia powder)
用来制作泡芙或制作油炸鬼,有很刺鼻的气味,在受热时才会起到膨胀作用,作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用,在室温即产生反应,随着温度的升高反应速度加快,在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。

吉士粉 (custard powder)
一种预拌粉,是厂商事先加工处理好的,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。

番薯粉 (sweet potato starch)
一般番薯粉呈颗粒状写至:拖噶A街郑ǔ<矣靡源至N选?
番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状,而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸,在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉做点心时不用再加泡打粉,否则做好的成品膨胀得厉害。

塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末,主要帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉,可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时省略塔塔粉也没有关系。

可可粉(cocoa powder)
做巧克力蛋糕必须的材料。
由于可可粉为酸性,大量使用时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使巧克力蛋糕颜色加深

这里说的面粉指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了,没错,指的就是我们平常所说的面粉。

面粉在等级上可分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是,如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前,面包的颜色如果是白色的话,则是其味道鲜美的象征,但到后来,面粉不再要漂白,而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。

上一个新闻:焙烤原料的工艺性

下一个新闻:各种食用粉的别名
小麦面粉 | 阳谷县神龙面粉有限公司 | 超级特精粉 | 五香园酱菜 | 阳谷县神龙面粉 | 标准粉 | 神龙面粉有限公司 | 砂子粉 | 神龙面粉 | 雪花粉 | 自然粉 | 印铁制罐 | 盆栽蔬菜 | 小麦粉 | 面粉厂家 | YE2高效节能三相异步电动机 | PE燃气管 | 中心筒燃烧器 | 双壁波纹管 | 面粉厂家 | 山东阳谷恒泰实业有限公司 | 山东种苗基地 | 山东水暖炉 | 铁盒厂家 | 台历产品 | 山东面粉价格 | 河北环驰轴承制造有限公司 | 中装鸡 | 保育料 | 聊城众博机械设备有限公司 | YE2高效节能三相异步电动机 | YD系列变极多速三相异步电动机 | 聊城污水处理 | 聊城拳协 | 山东青年鸡 | 聊城专治烧烫伤 | 养殖热风炉 | 山东塑料瓶 | 直线轴承厂家 | 喷灌泵厂家 | 山东面粉价格 |
版权所有 2010-2011 阳谷县神龙面粉有限公司   鲁ICP备 12345678 号  后台管理